Viande séchée des Grisons

On retire le gras et les tendons des parties maigres du bœuf, on le saumure avec du sel, des aromates des Alpes et un mélange d’épices, dont le secret est bien gardé, et on conserve la viande quelque temps au froid. Durant cette première étape de conservation, la viande perd une partie de son humidité.

Vient ensuite la phase de séchage. Les morceaux de viande, emballés dans des filets, sont suspendus dans des appareils ingénieux où la viande sèche durant 4 mois, aux mêmes conditions climatiques qu’autrefois, lors des difficiles mois d’hiver avec leur vent de montagne pur et sec. L’avantage de ce procédé moderne : on peut produire la viande des Grisons aussi durant l’été et plus seulement durant les mois d’hiver.

Durant le processus de maturation, les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés avec une presse à plateaux. Ce n’est pas uniquement pour leur donner leur forme, comme on pourrait le croire, mais la presse sert surtout à répartir uniformément l’humidité qui se trouve encore dans la viande.

La viande des Grisons est uniquement produite dans le pays des Grisons, en altitude, dans des villages se situant entre 800 et 1800 mètres en dessus du niveau de la mer. Pour que cela soit aussi le cas dans le futur, la viande des Grisons a le statut d’indication géographique protégée (IGP) depuis 1999.

La viande des Grisons se conserve au mieux emballée dans un linge ou dans du papier ciré, au frais et au sec, dans le réfrigérateur ou à la cave. Ainsi, on peut la conserver durant des mois. Emballée sous atmosphère protégée, la viande se garde jusqu’à 10 semaines à une température entre 10 et 12 degrés ; sous vide, elle se conserve jusqu’à six mois. Par contre, la viande des Grisons qui est fraîchement coupée dans le commerce spécialisé devrait être consommée le jour même, parce que c’est à ce moment qu’elle est le plus appétissante. Evidemment, vous pouvez aussi servir la viande un ou deux jours plus tard, mais elle deviendra plus foncée au contact de l’air. Cette oxydation ne nuit pas à la saveur de la viande.

► Source : grischuna.ch (viande des Grisons)